「ラーメン」の版間の差分

2018年2月15日 (木) 01:37時点における版

[[Image:ラーメン屋1.jpg|500px|thumb|ラーメン屋]] [[Image:ラーメン屋2.jpg|500px|thumb|ラーメン屋]] '''ラーメン'''は、[[中華麺]]と[[スープ]]、[[食材|具]]を組み合わせた麺[[料理]]。[[大正|大正時代]]頃から日本各地に広まり、日本の[[国民食]]と呼ばれるほど一般的な食べ物となった。 日本で独自の発達をした中華料理であり、現在の中国に日本のラーメンに類似する料理はなく、中国・[[台湾]]では'''日式拉麺'''または'''日本拉麺'''と呼ばれ区別される。 漢字表記は'''拉麺'''、'''老麺'''または'''柳麺'''。別名は'''中華そば'''および'''支那そば'''・'''南京そば'''など。 == 販売 == ラーメン専門店、[[中華料理]][[店]]、[[レストラン]]、[[屋台]]などの外食がある。{{要出典範囲|またすべてを自宅で作成する事は少なく、[[小売|小売店]]から買ってきたものを調理して食べる。数は少ないが茹で麺を自動調理して提供する[[自動販売機]]も存在する（[[埼玉県]]等の24時間オートレストランなど）。 == 起源・語源・名称 == ラーメンは[[江戸時代]]末に開港した[[横浜市|横浜]]・[[神戸市|神戸]]・[[長崎市|長崎]]・[[函館市|函館]]などの[[中華街]]（当時は南京町と呼ばれた）で食べられていた中国の[[麺]]料理をルーツとするものである。 明治43年（1910年）、東京[[浅草]]に日本人経営者による日本人向けの中華料理店として初めて「来々軒」が開店し、人気となった。この店の成功を受けて日本に続々と[[中華料理]]店が開店したが、その主力メニューがラーメンだった（ただし当時は南京そば・支那そばなどと呼ばれた）。[[第二次世界大戦|戦後]]は中国からの引揚者によるラーメン[[屋台]]も多く出現した。この約100年の歴史の中で、さまざまなアレンジが加えられ、中国の麺料理とは異質な日本独特の麺料理に発展・変化した（''詳細は後述の[[#歴史|歴史]]の節を参照''）。 === 名称 === 別称はいくつもあり、「ラーメン」の語源も複数あり定かではない。 ==== 語源 ==== 語源は諸説あるため、複数記述する。1つは中国西北部に位置する[[蘭州市|蘭州]]の麺の一種「[[拉麺]]（lā miàn ラーミェン）」（[[繁体字]]で「{{lang|zh-hant|拉麵}}」、[[簡体字]]で「{{lang|zh-hans|拉面}}」）が由来という説である。なお、[[中国語]]の「拉」とは「引っ張る」という意味で、拉麺は[[蕎麦]]や[[うどん]]のように刃物で切り分けて細長い形にするのではなく、手で引っ張り伸ばして細長い麺の形を形成する手打ちの技法で作られる。2つは老麺（ラオミェン）を由来とする説で、一部の辞典は「老麺」という漢字表記を採用している。老麺とは中国で[[マントウ]]や[[包子]]を作る際に用いり、寝かせた発酵生地を[[酵母]]種として使用する。しかし中華麺はマントウのように酵母で膨らませる必要がないため、老麺法はラーメンに用いる技法ではない。3つは、[[1922年]]([[大正]]11）[[北海道]][[札幌市]]に開店した、「竹屋（食堂店主・大久保昌治）」が命名したとする説で、竹屋食堂は後に中華料理も扱う店となるが、妻（大久保たつ）が[[厨房]]の中国料理人に向かって「好了（ハオラー）」と声をかけるアクセントが耳に残り、「ラーメン」という料理名にしたとの説。 起源・語源とは別に、ラーメンという呼称を広めたのは、昭和33年（[[1958年]]）に[[日清食品]]が発売した世界初のインスタント麺「チキンラーメン」といった説もある。 現代では名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されていることが多い。「中華そば」と表記されていることもあるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と変化したと言われている。 == 麺・スープ・具 == === 麺 === [[Image:ラーメン屋3.png|350px|thumb|ラーメン屋]] {{main|中華麺}} [[小麦粉]]を原材料とし、[[かん水]]（鹹水）というアルカリ塩[[水溶液]]を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本の[[うどん]]や中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。 この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。 風味を増したり独特の麺とするために、小麦粉へ[[蕎麦粉]]や[[唐辛子]]などをブレンドする場合もある。工場生産の場合、[[プロピレングリコール]]を添加して食感を良くしているものもある。また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて[[鶏卵]]をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもある。 ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがある。また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがある。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、感覚的な呼称であることが多い。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。 === スープ === [[Image:ラーメン屋4.jpg|350px|thumb|ラーメン屋]] ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを[[出汁]]（ダシ）で割ってスープを作る（出汁をさしてスープと呼ぶこともあるが、この項では混同を避けるため区別して記述する）。 スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけ工夫したスープを使用するラーメン店がほとんどである。ラーメンは、スープが絡んだ麺を食べる時にちょうど良い味付けとなっているため、単なるスープとして飲むには[[塩|塩分]]が濃く、酸化した油が多量に含まれていることもあり、健康上の観点からスープを飲み干すことは問題である。 タレを入れたスープを煮込み続けない理由は、風味が飛んで煮詰まって味が濃くなってしまうからであり、そのためにダシとタレは分けて調理を行う。 ;出汁 :スープの素となる。出汁は複数の素材からとる事が多く、日本のラーメン原点ともされる醤油ラーメンでは、[[鶏肋|鶏ガラ]]を基本に、野菜と削り節や煮干しを利用し味を整えたものが主流である。また、{要出典範囲|ち「昔風」を標榜しているラーメンも同様のダシを使用する事が多い。 :[[鶏肋|鶏ガラ]]、[[豚骨]]、[[牛骨]]、[[削り節]]、[[コンブ|昆布]]など様々な材料がダシの素材として使用されている。臭み消しに[[タマネギ]]、[[ネギ|長ネギ]]、[[ショウガ|生姜]]、[[ニンニク|大蒜]]などの[[薬味|香味野菜]]を使う。[[豚骨]]をベースにした店も多く、ほかに牛骨や、削り節・[[煮干し]]・[[トビウオ|あご]]などの魚介をベースにする店も増えている。昆布と削り節を組み合わせることで旨みの[[相乗効果]]が生まれることはよく知られている。煎り[[大豆]]、[[シイタケ]]、[[リンゴ]]など、独自の材料を使用する例もある。 ;タレ :'''[[かえし]]'''とも呼ばれる。かつての中華料理店などでは'''醤油'''・'''塩'''・'''味噌'''の3種類のタレを用意する店が多かったが、現在のラーメン専門店は店の看板ラーメンとなっている一種類のタレで営業する店が多い。味噌の場合はペースト状、塩の場合は粉末状という場合もあり、必ずしも液状ではない。 :[[うま味調味料]]（化学調味料）は複数のダシをまとめるとき、味を整えるために大きな役割をはたすが、[[健康ブーム]]の影響などもあり、化学調味料を使用しない「無化調」を売りにする店も増えている。 ;香味油 :タレを出汁で割ってスープを完成させたあと、店によってはさらに香味油を加える。 :コクや旨味を強調するために、スープに油を加えることは、従来から盛んに行われていた。[[ラード]]や[[バター]]が使われることが多かった。[[旭川ラーメン|旭川]]や[[酒田ラーメン|酒田]]、[[燕三条系ラーメン|燕]]など寒冷地で、スープが冷めないように油膜を作ったのがルーツであると言われる。 :2000年頃には、醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」が流行した。 :[[鶏油]]、[[胡麻油]]、[[ヘット]]など以外にも、香味野菜や魚介で香り付けした各店独自の香味油が使われている。 === 具 === [[Image:ラーメン屋5.jpg|350px|thumb|ラーメン屋]] [[Image:ラーメン屋6.png|350px|thumb|ラーメン屋]] 醤油ラーメンでは[[叉焼]]（チャーシュー）と[[メンマ]]（シナチク）と[[ネギ]]が、比較的定番であり、豚骨ラーメンでは、叉焼とネギ、[[キクラゲ]]が、比較的定番である。[[鶏卵|卵]]（生卵、[[ゆで卵]]、煮卵）、[[海苔]]、[[鳴門巻き]]（ナルト）、野菜（煮野菜、[[野菜炒め]]）なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。地方や店舗によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを'''素ラーメン'''と称することもある。 ;[[叉焼]]（チャーシュー） :本来の焼豚であることは少なく、多くの場合は煮豚を使用する。部位はモモ、ロース、[[ばら肉|バラ]]が多い。[[燻製]]にしたり、載せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさを付けることもある。[[軟骨]]の部分を煮込んだ物、薄切りバラ肉の煮込み、[[角煮]]風に仕上げた塊の豚バラ肉や豚[[挽肉]]を使用する店もある。その店の標準より多くトッピングした物は'''チャーシューメン'''と呼ばれる。 ;[[鶏卵|卵]] :[[ゆで卵]]・[[半熟卵]]が使われるほか、これらを調味液に漬けて味付けした味玉（煮卵）や燻製液に漬けた薫玉が使われることも多い。半分に切ったり[[スライス]]した状態でトッピングされる。また、生卵を割りいれて[[月見#月見の料理|月見]]とすることもある。 ;[[ネギ]] :薄く小口切りした白ネギを薬味とするのが伝統的であるが、白ネギを[[繊切り]]した「白髪ネギ」、それをさらに[[豆板醤]]や[[コチュジャン]]などで和えた「辛ネギ」もある。また、博多ラーメンを中心に刻んだ[[小ねぎ]]も用いられる。 ;[[メンマ]]（支那竹/シナチク） :[[タケノコ|筍]]の一種である麻竹（マチク）を[[発酵]]させたもの。 ;青物 :醤油ラーメンで主流。[[ホウレンソウ]]や[[ワカメ]]など。香りと歯触りを添える。近年では[[豆板醤]]等に漬けた[[ニラ]]を入れることもある。 ;[[鳴門巻き]] :渦巻き模様の[[蒲鉾]]で、彩りを添えるために用いられる。蒲鉾を用いる地域もある。 ;[[海苔]] :青海苔や板海苔で独特の風味が加わる。 ;野菜 :味噌ラーメンが主流で、[[モヤシ]]、[[キャベツ]]、[[ニンジン]]、[[タマネギ]]などの[[野菜炒め]]が使われる。茹でモヤシが単独で使用されることもある。 ;[[キクラゲ]]・[[紅しょうが]]・[[ゴマ]]・[[高菜]] :キクラゲは豚骨ラーメンでよく使われトッピング感覚で用いられる。紅生姜は酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われるがトッピングとしてでなく食後の口直しとして用いる場合もある。ゴマは胡椒と同様に香辛料感覚で用いられる。高菜は[[漬け物]]にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、[[唐辛子]]を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることが多い。 ;[[ニンニク]] :ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。 その他、地域にもよるが、[[イカ]]、[[エビ]]などの魚介類に[[挽肉]]、生[[豚肉]]、[[鶏肉]]などの肉類や[[トウモロコシ]]、[[麩]]、刻み[[沢庵漬け|タクアン]]や[[キムチ]]など店舗・家庭の好みによって多岐にわたる。 == 分類 == [[Image:ラーメン1.jpg|500px|thumb|ラーメン]] 麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で様々な種類があり、その為ラーメンの種類は汁により分類されることが多い。また、麺以外に様々な食材（トッピング）を入れる事がある事からそれらの種類は非常に多いものとなっている。 各ラーメンは、その汁に使われる出汁の種類とタレの種類により様々に分類される。また地方独特であったり地方の好みの特徴があるなど、地方差が大きい。各地域毎のラーメンは[[#おもな各地方のラーメン]]節を参照。 各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、各地方で「町おこし」で新しく開発されるラーメンもある事から似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。[[中華麺#中華麺を使った料理]]も参照。 === タレの種類による分類 === ;[[醤油ラーメン]] :[[醤油|醤油]]味のスープのラーメン。[[東京ラーメン]]を代表とする、広く主流となるオーソドックスな味のラーメンであり、鶏ガラや野菜をベースとした伝統的なスッキリとした物から豚骨を多く使用したり背脂などの脂分が多いこってりとした物まで幅が広い。魚介系の出汁や、醤油を味醂などと合わせて煮る事もあり、地域性を反映している（後述の[[#おもな各地方のラーメン]]節を参照）ラーメンが多くある。 ;[[塩ラーメン]] :[[塩]]によって味付けされたスープのラーメン。塩には香りも色も無いので、他素材の香りや色彩が現れやすい。鯛骨を使用するスープや魚介類を多く使用するなど、繊細な味や海の香りを重視するラーメンがあり、強火でラード炒めした野菜炒めをのせるラーメンにおいても多く使用される。 ;[[味噌ラーメン]] :[[味噌]]によって味付けされたスープのラーメン。昭和29年頃に[[札幌市|札幌]]で誕生した、比較的新しいラーメン。味噌の香りとコクが特徴となり、唐辛子を入れた刺激的な味や脂の多いこってりとしたラーメンも多い。 === 出汁の種類による分類 === ;豚骨ラーメン :溶け出した骨髄のコラーゲンにより白濁したスープが特徴。諸説あるが、戦前福岡県[[久留米市|久留米]]のラーメン屋台において、豚骨の煮込みの時間と強さを間違えて、強火で長く煮込みすぎたのが発祥といわれ、これが[[博多]]・[[玉名]]・[[熊本]]などに伝播し、九州で最もポピュラーなラーメンとなった。白に茶色が掛かった物や黒ゴマ豚骨という黒いものもある。白濁したスープを「白湯」と称し、白濁するほど煮立たせていない透明なスープを「清湯」と称することがある。 :;豚骨醤油ラーメン ::白濁した豚骨スープに醤油のタレを加えたもの。[[近畿地方]]の一部（[[和歌山]]など）・[[中国地方]]・[[四国]]（[[徳島県]]など）に多く見られる。通常の九州地方に多い九州系の豚骨ラーメンでも味付けには醤油は使うが、隠し味的に若干量使うことが多く（薄口醤油や白醤油を使う場合もある）、これらはスープの色が比較的白っぽいものが多いのに対して、スープの色が一目瞭然として茶褐色であるのが特徴。透明な清湯スープは、通常豚骨醤油ラーメンとは呼ばないことが多い。 ;魚介系ラーメン :鰹節を始めとした魚介類をベースとしたラーメン。 === 具による分類 === 具の内容によって次のような名称が伝統的なラーメン店で用いられたが、最近は急速に減少している。 ;チャーシュー麺 :前述。[[叉焼]]を数多くトッピングしたラーメン。 ;[[ワンタン麺]] :[[ワンタン]]を具に用いたラーメン。 ;広東麺 :中華あんかけを具に用いたラーメン。[[広東省]]との繋がりは特にない。 ;天津麺 :カニ玉を具に用いたラーメン。[[天津市]]とのつながりは特にない。 ;五目麺 :肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。 ;[[パーコー麺]] :揚げた[[ばら肉]]または衣を着けて天ぷら状・または豚カツ状に揚げた[[豚肉]]を載せたラーメン。 ;チャンポン麺 :肉・野菜炒めを玉子でとじたものを具材料とするラーメン。チャンポンとは言うものの[[長崎ちゃんぽん]]とは全く別種のもの。 === その他 === ;タンメン :[[タンメン]]は、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も[[長崎ちゃんぽん]]とは違う。また中国でいう湯麺とも意味が異なる。 {{main|タンメン}} ;インスタントラーメン :湯を注ぐ、もしくは湯で煮るだけで食べられる即席の[[インスタント食品]]。（''詳細は「[[インスタントラーメン]]」の項目を参照''） == 歴史 == === 沿革 === 日本で最初に中華麺を食べたのは[[徳川光圀]]（[[水戸黄門]]）であるとする説がある。[[1659年]]（万治2年）に[[明]]から亡命した[[儒学者]]の[[朱舜水]]が[[水戸藩]]に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。[[1697年]]（元禄10年）には、光圀の隠居所である[[西山荘]]を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある。この説に基づき復元したラーメンは[[新横浜ラーメン博物館]]にある。 日本への伝播としては、[[明治]]時代を迎えると[[神戸市|神戸]]や[[横浜市|横浜]]などの港町に[[中華街]]が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。[[1884年]]（明治17年）に[[函館新聞]]（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、[[大正]]の頃まで提供したとされているが、証拠が乏しく当時の関係者もすでに亡くなっているため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できていない状況である。 [[1910年]]（明治43年）には、[[横浜税関]]を退職した尾崎貫一が南京町（現・横浜中華街）から中国人コックをスカウトして、[[東京]]の[[浅草]]にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「[[来々軒]]」を開店（当時の来々軒を写した写真には「[[広東|廣東]]支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ」という看板が見える）、味は醤油スープで、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）という値段も手頃で連日行列ができる人気は[[1976年]]（昭和51年）に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は同店で最後に修行した宮葉進が[[1966年]]（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている。[[1914年]]（大正3年）には東京[[茅場町]]の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店として「[[シルシルミシル]]」のお初店調査で東京のラーメン店のお初に番組認定されている。[[札幌市|札幌]]では[[1922年]]（大正11年）、現・[[北海道大学]]正門前に[[仙台市]]出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店。そこで働く中国[[山東省]]出身の料理人の[[王文彩]]が作る本格的な中華料理が評判となって店は繁盛し、常連客であった北大医学部教授（後の北大総長）の[[今裕]]（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増えたため後に製麺機になった。当初、竹家のメニューの中でラーメンは中国人留学生には人気があったが、店のメイン料理ではなかった。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが店の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、[[1926年]]（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した（ただ、当時の竹家のラーメンは現在の札幌ラーメンとは異なる）。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れていたという醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様の具を入れたラーメンができていたといい、各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった。 今日のラーメンの普及には大きく2つの流れが存在する。第一に、中国からの移住者の営む中華料理屋や戦後の大陸からの引揚者を中心に始められた日本風の'''中華料理屋'''におけるメニューである。ここでは[[モヤシ|もやし]]そばや[[タンメン]]、[[ワンタン麺|ワンタンメン]]、広東メンなどラーメンの調理法を基準としてメニューが区別されている。味噌や塩ラーメンもメニューにある店舗も多い。この他、[[チャーハン]]、[[野菜炒め]]、[[麻婆豆腐]]、[[餃子]]などラーメン類以外のメニューも供されており、一般的にラーメンのバリエーションが豊富である。 第二に、[[屋台]]における販売である。近年は減少しつつあるが、深夜時間帯を中心に「流し」といわれる屋台で販売される。屋台は、古くは[[江戸時代]]からの夜鳴き蕎麦屋の風習にのっとり、[[リヤカー]]の後ろに調理器具を積み、市中を回りつつ売ったものであった。[[チャルメラ]]を鳴らして歩いたことから、屋台の俗称もまた「チャルメラ」という。近年は[[軽自動車]]や[[商用車]]に調理器具を積み、椅子を並べ、主に繁華街などで固定販売することが行われている。 屋台で評判を得た店がその後に固定店舗を開設し、'''ラーメン専門店'''に転じた例も少なくない。専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。 これらラーメン専門店のラーメンは麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、[[暖簾分け]]という形での伝授や、法人化した店舗では[[チェーンストア|チェーン]]展開による指導などを通じて広まっていった。他方、チェーン展開や[[フランチャイズ]]展開を行っているラーメン店の場合、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを本部に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。 === 呼称の変遷 === 昭和20年代までは「[[支那]][[蕎麦|そば]]」という呼称が一般的で、「[[ちゃんころ|チャン]]そば」、「[[南京 (曖昧さ回避)|南京]]そば」（「南京」は「南京錠」などの語源と同様に「中国の」あるいは「外来の・舶来の」程度のニュアンスで、都市としての中国[[南京市]]を指すものではない）、あるいは単にそば、汁そばなどと呼ばれることもあった。 このため、最近までは単に「そば」「おそば」というとラーメンを指し、[[蕎麦]]はわざわざ「日本そば」と呼称していた地域（総じて[[四国地方|四国]]や九州など蕎麦食があまり普及していなかった地方）もある。現在も[[西日本]]の地方の高齢者の中にはこの呼び方をする人も多く、蕎麦屋を起源としているわけではないのに店名に「そば」を冠するラーメン屋も西日本を中心にしばしば見受けられる。また、ラーメンという呼称を使用する店でも、品目によっては「五目そば」「もやしそば」などという言い方をすることは多い。なお、独自のラーメンが開発され普及した[[北海道]]や、ラーメンと起源を同じくするものの似て非なる[[沖縄そば]]（うちなーすば）が発展した[[沖縄県]]では、中華そば、支那そばとはほとんど呼ばれない。 戦後になり、支那という単語の使用自粛が要請されたことから、'''中華そば'''という名称が生まれた。当初は多数派であった中華そばに代わり'''ラーメン'''という呼称が優勢となったのは、[[1958年]]（昭和33年）8月に[[日清食品]]から'''[[チキンラーメン]]'''が発売され、「[[インスタントラーメン]]」という言葉が誕生したことも一つの理由とされる。 *現在も地域によっては中華そばのほうが通りが良く、ラーメンと中華そばを区別して認識される場合もある。 *ラーメンという名の誕生した時期や場所は不明だが、語源は一般に中国語の'''拉麺'''（ラーミェン）、あるいは'''老麺'''（ラオミェン）の日本語読みに由来するとされる。 *近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そばまたはあえて中華そばと呼ぶ店も増加している。 === ご当地ラーメンブームと「ラーメン本」 === {{要出典範囲|[[1960年代]]から[[1970年代]]にかけて、日本の全国各地に形成されていた地域毎の独特のラーメンの味付けやラーメン文化の存在が次第に知られるようになった|date=2013-4}}。{{要出典範囲|[[1980年代]]後半以降、日本全国の各地の多様なラーメンの文化に注目が集まる様になり、[[地域おこし]]の手段として注目され、各地で名物ラーメンのPRが行われるようになった|date=2013-4}}。{{要出典範囲|これが「'''ご当地ラーメン'''」と称される食品群である|date=2013-4}}。 これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた[[札幌ラーメン]]などが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開したり、[[インスタントラーメン]]の呼称に使われたりして、{{要出典範囲|まず札幌ラーメンの存在が全国に知られるようになった|date=2013-4}}。{{要出典範囲|その後、[[福岡県]]の[[博多ラーメン]]や[[福島県]]の[[喜多方ラーメン]]などがブームとなった|date=2013-4}}。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられる事が見られる様になった。 その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、これによって現在では[[旅行ガイドブック]]ジャンルを細分化したジャンルの一つとして「'''ラーメン本'''」が成立しており、観光地のみならず、東京都内など大都市圏の多ジャンルのラーメン店舗間の競合の激しい地域でも、この本の情報を頼りにラーメンを食べ歩く者が{{要出典範囲|多く見られている|date=2013-4}}。同様にインターネットで参加者によって[[口コミ]]的にラーメン店を評価する[[ホームページ]]やグルメ系[[ポータルサイト]]なども{{要出典範囲|多数存在しており、やはり食べ歩きの参考としてこれらの情報を利用する者も多い|date=2013-4}}。また、[[スーパーマーケット]]や[[コンビニエンスストア]]などで販売される生ラーメンや[[カップラーメン]]でも、人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主が[[タイアップ]]したラーメンが数多く販売されている。そして、これらの市場拡大によって<!--[[石神秀幸]]などに代表される様な-->ラーメン専門のフード[[著作家|ライター]]や評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している。 この様なご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴っていない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多く、{{要出典範囲|近年では[[観光]]振興、地域特産の農作物・水産物・[[調味料]]といった「ご当地食材」の知名度向上や消費振興などを意図して、地元の商工団体や食品メーカーなどが企画した「ご当地ラーメン」が作り出され、[[地方公共団体]]の観光課や観光協会、「ご当地食材」の生産者団体などと連携して過剰なマスコミ露出・宣伝活動を展開しているケースもある。|date=2013-4}} ライターの[[速水健朗]]によれば、このご当地ラーメンブームは[[三浦展]]のいう「[[ファスト風土化]]」（主に[[1970年代]]辺りから[[モータリゼーション]]とともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている。すなわち、一見すると食文化の多様化を意味しているとも思えるご当地ラーメンブームは、実際のところその地方固有の郷土料理に替わって観光化に適したラーメンが各地で登場するという画一化・均一化の象徴であるという。 == ご当地ラーメン == 特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンを'''ご当地ラーメン'''という。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。 === 北海道 === {{see also|北海道のラーメン}} ;[[旭川ラーメン]]（[[旭川市]]） :{{要出典範囲|魚介類と豚骨、鶏ガラなどで出汁を取ったスープに醤油を合わせる。寒冷地であるため、ラーメンの熱が逃げないように脂で蓋をするような意味合いでかなり高温になるまで焦がしたラードをスープに使用するが、味は淡泊。麺は細めの縮れ麺で加水率が低いため、スープによく絡む。味噌味仕立ての物は、コクと甘みが主張する独特な味で、札幌の味噌味とは異なる。近郊の上川町には「[[上川ラーメン]]」があるが、基本は同じ。|date=2013-4}} [[ファイル:Ganso Ramen Street by zezebono in Sapporo, Hokkaido.jpg|thumb|right|200px|札幌ラーメン横丁]] ;[[札幌ラーメン]]（[[札幌市]]） :{{要出典範囲|中国からの料理人の作るあっさりした塩味の汁麺に始まったが、戦後に満州からの引揚者によってこってりした醤油味となり、永らく醤油ラーメンが広く主流であった。だが後に味噌ラーメンが考案されると、これが一躍人気となり全国に知られるところとなり、今や札幌ラーメンの代名詞となった。味噌ラーメンは濃厚な辛口の味噌にニンニクを用いる。大量のラードとニンニクで炒めた具の野菜類をスープと一緒に煮込み、それに味噌を溶いてできたスープを器に注ぎ麺を入れ炒め煮込んだ具を盛りつけるというスタイルのものが多い。麺は加水率がかなり高く、コシがある。味噌味以外の醤油味、塩味も大抵の店で出されているが、他の地方と比べるとやや塩辛さが強く寒冷地の土地柄もありカロリー摂取を目的に比較的多めのラードを使用する。観光客向けの店を中心に、[[トウモロコシ]]や[[バター]]を載せることも多い。|date=2013-4}} ;室蘭ラーメン（[[室蘭市]]） :{{要出典範囲|従来からの醤油ラーメンと近年の[[カレーラーメン]]があり、前者は地元特産の根昆布、鰹節をベースにした醤油味に、太めの縮れ麺を用いたもので、味は淡泊。後者は、ちぢれ麺と、チャーシュー、野菜やワカメなどが特徴となっている。|date=2013-4}}<!--[[カレーラーメン]]の特徴を記入のこと。活動はその項目で--> ;[[函館ラーメン]]（[[函館市]]） :{{要出典範囲|国内でも相当に長い歴史を持つラーメンの一つと言われ古くから今も変わらず塩味のスープが一貫して主流で函館で単にラーメンというと塩ラーメンのことを指す。そのため醤油味のラーメンは函館ではわざわざ「醤油ラーメン」と呼ぶ。弱火で炊き込んだ器の底まで透き通るほど透明で薄味の豚骨がベースとなっており、そこに塩で軽く味付けする。他の北海道のラーメンとは異なり、麺は細ストレート麺が多い。|date=2013-4}} ;滝川ラーメン（[[滝川市]]） :{{要出典範囲|特産の[[合鴨]]を使用した合鴨ラーメン。出汁に、合鴨のがらを使用し、風味を活かす薄味のあっさりした塩ラーメン。|date=2013-4}} ;[[地獄ラーメン]]（[[北広島市]]） :{{要出典範囲|唐辛子味噌と唐辛子粉を加えた辛いラーメン。|date=2013-4}} ;[[釧路ラーメン]]（[[釧路市]]） :{{要出典範囲|鰹出汁をベースに、昆布、煮干しなどの魚介類、豚骨、鶏ガラなどを合わせすっきりとした醤油ラーメン。麺は極細の縮れ麺で、加水率が高い。|date=2013-4}} === 東北 === ;[[津軽ラーメン]]（[[青森県]][[弘前市]]） :{{要出典範囲|煮干し、鶏ガラであっさりした醤油スープが多い。煮干しではなく、焼き干しを使用する店もあるが、煮干しに比較して高価なため数は少ない。また、十三湖周辺のしじみラーメンもよく知られている。|date=2013-4}} ;[[八戸らーめん]]（青森県[[八戸市]]） :{{要出典範囲|南部地鶏と白銀産の煮干しでダシを取った特製の醤油味のスープで、名川産の長ネギや高級品として知られる田子産のニンニクなどと言った地元の食材を使い、麺は手もみの縮れ麺が特徴。|date=2013-4}} ;[[十文字ラーメン]]（秋田県[[横手市]]十文字町 = 旧・[[十文字町]]） :{{要出典範囲|焼き干し、鰹節、昆布などの魚介類のみから出汁を採る透き通ったスープ。麺は極細の縮れ麺で、かん水はほとんど用いないため白みがかっている。|date=2013-4}} ;[[大船渡さんまらーめん]]（[[岩手県]][[大船渡市]]） :{{要出典範囲|[[サンマ]]をトッピングしたラーメン。|date=2013-4}} ;[[仙台ラーメン]]（[[宮城県]][[仙台市]]） :{{要出典範囲|[[仙台味噌]]を使った味噌ラーメンが多い。豚骨や鶏ガラなどで出汁をとった味噌ラーメン。麺は中太の縮れ麺を使用しているところが多い。|date=2013-4}}<!--ラーメンではない ;[[冷やし中華]]（宮城県仙台市）: 最初は[[トマト]]、キャベツ等の野菜とチャーシューを載せていた。戦後他地方を経て今の冷やし中華の形になった。仙台発祥であり、当初は涼拌麺（リャンパンミェン）と呼ばれていた。--> ;[[酒田ラーメン]]（[[山形県]][[酒田市]]） :{{要出典範囲|魚介類と豚足、鶏ガラなどで出汁をとった醤油スープ。スープ作りの段階で背脂を入れるため独特のコクとまろやかさがある。麺は細い縮れ麺で、加水率が高くモチモチ感がある。|date=2013-4}} ;[[とりもつラーメン]]（山形県[[新庄市]]） :{{要出典範囲|鶏の[[もつ]]を甘辛く煮たものを載せたラーメン。地元で祝い事があると頂く。|date=2013-4}} ;鳥中華（山形県[[天童市]]ほか） :{{要出典範囲|鳥蕎麦の麺が中華麺に変わった和風中華そば。暖かいのと冷たいものがあり、主に蕎麦屋のメニューとして置いてある。|date=2013-4}} ;[[冷やしラーメン]]（冷たいラーメン）（[[山形市]]） :{{要出典範囲|氷の浮いた冷たいスープのラーメン。スープに浮いている脂は冷たいスープでも凝固しないように植物系（主に[[ごま油]]）が使用されている。北海道で冷やし中華が“冷やしラーメン”と呼ばれているので、地元では混同しないように'''冷たいラーメン'''と呼ばれる。また、地元の訛りを入れて'''つったいラーメン'''と呼ぶ場合や、地域により'''冷丼（ひやどん）'''と呼ばれている。|date=2013-4}} ;赤湯ラーメン（山形県[[南陽市]]） :{{要出典範囲|基本は味噌スープだが唐辛子を使った辛味噌が載り、好みに応じて溶かして食べる。麺は太く縮れた麺が特徴。昭和35年に誕生した。|date=2013-4}} ;[[米沢ラーメン]]（山形県[[米沢市]]） :{{要出典範囲|スープの系統は喜多方と似ており、煮干し、豚骨、鶏ガラをベースにした淡泊な醤油味。麺は加水率の高い縮れ麺で、縮れ麺では珍しく細麺であるのが特徴。麺を干してから更に手揉みで拵えるため、ちりちりに縮れている。|date=2013-4}} ;[[喜多方ラーメン]]（[[福島県]][[喜多方市]]） :{{要出典範囲|スープは豚骨のベースと煮干しのベースを別々に作り、それをブレンドしたもので、淡泊だが強い醤油味。麺は太めの平打ち縮れ麺で、加水率が高くコシが強い。ラーメン屋というスタイルで店舗を構えていないのが特徴で、「○○食堂」という風に大衆食堂の店構えをしているものが多い。|date=2013-4}} ;[[白河ラーメン]]（福島県[[白河市]]） :{{要出典範囲|鶏ガラ、豚ガラを中心とした醤油ベースのスープだが[[喜多方ラーメン]]や[[米沢ラーメン]]と比較すると醤油味が濃厚で、東京ラーメンに似ている。麺は手打ちの縮れ麺が主流で、麺を包丁で切った後に手で揉む。具に鳴門巻き、メンマなどのほかチャーシューを用いる。チャーシューは、生肉の表面を炭火で軽く燻製にした後、醤油で煮込む。また、縁を食紅で赤く染めるのが標準である。|date=2013-4}} === 関東 === ;[[スタミナラーメン (茨城)|スタミナラーメン]]（[[茨城県]][[水戸市]]など） :{{要出典範囲|醤油味のラーメンにあんかけが載せられる。|date=2013-4}} ;[[水戸藩ラーメン]]（茨城県水戸市） :{{要出典範囲|麺にレンコン粉を練りこむのと、「五辛」（ニラ、ラッキョウ、ネギ、ニンニク、ショウガ）という薬味を添えるのが特徴である。レンコン粉が加えられているために、麺は全体に茶色で黒い点がある。|date=2013-4}}''詳細は[[水戸藩ラーメン]]を参照''<!--詳細は各記事にて。五辛は漢方医学に由来しており、薬膳の性格を持つ。さらに、陰陽五行思想に基いて、叉焼など肉を具にする時には、肉と兄弟分とされるシイタケも添える。スープの出汁や具に鶏や豚など肉類を使うが、徳川光圀は当時はタブー視されていた肉食を嫌っておらず、生類憐れみの令も無視したため、考証として必ずしも不自然ではない。--> [[ファイル:Sanoramen.jpg|thumb|250px|佐野ラーメンの特徴、青竹打ち]] ;[[佐野ラーメン]]（[[栃木県]][[佐野市]]） :{{要出典範囲|青竹を使って打った麺に特徴があり、加水率が高く、中太の縮れ麺が一般的。[[名水百選]]にも選ばれた[[出流原弁天池|出流原弁天池湧水]]の水を使って延ばす製麺所もある。透き通った醤油スープで、味はすっきりとして淡泊。スープは鶏ガラ、香味野菜をベースにしている。|date=2013-4}} ;藤岡ラーメン（[[群馬県]][[藤岡市]]） :{{要出典範囲|「上州藤岡ラーメン」とも。鶏ガラをベースにした醤油味。麺は中太の縮れ麺でコシが強く、同県内の[[水沢うどん]]からの流れからか自家製手打ち麺を提供している店が多い。|date=2013-4}} ;[[スタミナラーメン (埼玉)|スタミナラーメン]]（[[埼玉県]]） :{{要出典範囲|醤油味で豆板醤のあんかけが載っている。|date=2013-4}} ;[[竹岡ラーメン]]（[[千葉県]][[富津市]]） :{{要出典範囲|醤油にチャーシューの煮汁を加えたスープで麺を茹でた茹で汁を使う、味は淡泊。タマネギの細切りが具に載る。発祥の店では、麺に乾麺を使用している。|date=2013-4}} ;[[勝浦式タンタンメン]]（千葉県[[勝浦市]]） :{{要出典範囲|いわゆる[[坦々麺]]であるが、ゴマや[[芝麻醤]]を用いずラー油や唐辛子で炒めたタマネギや挽肉が具に載る。当地の海女や漁師に、寒い季節に冷えた体を温めるために好んで食されてきたとされる。勝タンとも呼ばれる。|date=2013-4}} ;[[東京ラーメン]]（[[東京都]]） :{{要出典範囲|やや濃いめの醤油味で、透明な鶏ガラスープに鰹出汁を加え、各店独自の醤油ダレを併せるのが基本。麺は中細縮れ麺を用いる。具は[[焼豚]]、鳴門巻き、ホウレンソウ、ゆで卵、海苔、メンマ、刻みネギなど。[[荻窪ラーメン]]・恵比寿ラーメン・[[八王子ラーメン]]は東京ラーメンの一種で、俗にいう背脂チャッチャ系など東京都内には様々なスタイルのラーメン店もある。老舗店には蕎麦からの転向店もあり海苔や麩などに蕎麦店時の名残を残す。|date=2013-4}} ;[[八王子ラーメン]]（東京都[[八王子市]]） :{{要出典範囲|ストレート細麺で具に刻み[[タマネギ]]が載り、その辛味の調整に油が加えられる。|date=2013-4}} ;[[ラーメン二郎]]（東京都） :{{要出典範囲|太麺で、豚肉を多く使ったスープに醤油タレ、無料トッピングに「ニンニク・ヤサイ・アブラ・カラメ」がある有名店。のれん分け以外に、フランチャイズ店、独立店、模倣店が存在する。|date=2013-4}} ;[[油そば]]（東京都） :{{要出典範囲|煮豚チャーシューの煮汁と油を少量のスープでのばし、茹で上がった麺に絡めたもの。縮れた中太麺がタレに絡まり、こってりとした変わり種のラーメンといえる。|date=2013-4}}<!--要出典 武蔵境の珍々亭が発祥といわれる。--> ;[[サンマーメン]]（[[神奈川県]][[横浜市]]および[[湘南]]地方の一部） :{{要出典範囲|塩もしくは醤油ベースのスープに細麺を用い、もやしをベースとした炒め野菜の「あんかけ」ラーメンの一種。横浜の中華街および近傍の中華料理店または中華食堂などがルーツとされる。|date=2013-4}}<!--戦前から存在しする。横浜市内および周辺の旧来の中華料理店や中華食堂などを中心にサンマーメン（生馬麺）が現在も普及している。--> ;[[家系ラーメン]]（横浜市） :{{要出典範囲|濃厚な豚骨醤油がベースで、鶏油を用いる。極太ストレート麺。具はチャーシュー、ネギ、ホウレンソウのほか、大判の焼き海苔が2、3枚載る。「吉村家」という屋号をつけた店がのれん分けをしたり、模倣の同様の屋号の店の増加から屋号に「家」が付くに加え同様の特徴を持つラーメンを出す店が総じて俗に「家系」と称されるようになった。|date=2013-4}} === 中部 === ;[[燕三条系ラーメン]]（[[新潟県]][[燕市]]・[[三条市]]） :{{要出典範囲|極太麺。煮干しを主とした鯖節、鰹節等の魚介スープ。大量の豚の背脂が載せられ、具にタマネギのみじん切りが載る。俗にいう背脂チャッチャ系の元祖。燕三条背脂チャッチャ系ラーメンともいう。|date=2013-5}} ;[[新潟あっさり系ラーメン]]（[[新潟市]]） :{{要出典範囲|煮干し、鶏ガラ、豚ガラなどを使い、すっきりとした味で、塩ラーメンに近い薄い醤油色のスープ。麺は縮れの細麺もしくは極細麺。新潟市中心部の[[新潟島]]発祥。そのため新潟島系ラーメンともいう。|date=2013-5}} ;[[新潟濃厚味噌ラーメン]]（新潟市） :{{要出典範囲|濃い味噌のラーメン。味噌の濃さを調節できるよう、別丼で割りスープが付くのが特徴。現・新潟市[[西蒲区]]域の旧・[[巻町]]発祥。|date=2013-5}} ;[[長岡系ラーメン]]（新潟県[[長岡市]]） :{{要出典範囲|豚ガラを多く使い、比較的油っこい醤油味のスープに生姜の風味が強く利いている。長岡生姜醤油系ラーメンともいう。|date=2013-5}} ;[[富山ブラック]]（[[富山県]][[富山市]]） :{{要出典範囲|醤油をベースにしており、墨汁のように黒いのが語源。麺は少し固めの太麺。薬味として黒[[コショウ|胡椒]]が振り掛けられている。富山県内が中心。|date=2013-5}} ;富山ホワイト（富山県富山市） :{{要出典範囲|豚骨ラーメンで、富山県内では徐々に[[知名度]]が上がってきている。|date=2013-5}} ;[[入善ブラウンラーメン]]（富山県[[入善町]]） :{{要出典範囲|味噌ラーメンで、海老味噌スープに入善町で造られた深層水使用の麵が特徴。|date=2013-5}} ;[[おやべホワイトラーメン]]（富山県[[小矢部市]]） :{{要出典範囲|肉みそが載っている白い[[豚骨]]ラーメン。|date=2013-5}} ;[[敦賀ラーメン]]（[[福井県]][[敦賀市]]） :{{要出典範囲|豚骨と鶏ガラの2種類を併せた醤油味のスープが主流。|date=2013-5}} ;[[高山ラーメン]]（[[岐阜県]][[高山市]]） :{{要出典範囲|鰹出汁と煮干しをベースにしたスープと醤油、[[みりん]]などで併せたたれを直接[[寸胴]]に入れて、スープとたれを混ぜ、煮込んで作るという他に類を見ない製法。本来は醤油味のみで、かなりあっさりしている。ただ、最近は味噌味や塩味のものを出す店もある。比較的細い麺を使う店が多い。飛騨ラーメンとも呼ばれる。地元では単に「そば」と呼ばれることも多い。|date=2013-5}} ;[[台湾ラーメン]]（[[愛知県]][[名古屋市]]及び[[中京圏]]） :{{要出典範囲|鶏ベースの醤油味だが、具に挽肉、ニラ、唐辛子たっぷりとニンニクで炒めたものをスープにいれてかけて出すためとても辛い仕上がりである。今池の飲食店・味仙が発祥とされる。名古屋で独自に発祥したラーメンで、台湾には無い。台湾ラーメンと呼ばれるゆえんは、料理人曰く「台湾人店主が作ったラーメンだから」である。もやし・ニラをメインに唐辛子・ひき肉を炒めたものを載せる店舗もある。|date=2013-5}} ;[[ベトコンラーメン]]（愛知県[[一宮市]]・岐阜県[[岐阜市]]） :{{要出典範囲|ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中の時期に生まれ、[[南ベトナム解放民族戦線|ベトコン]]の名前にちなんだ」とも言われる。|date=2013-5}} ;[[志太系ラーメン]]（静岡県[[藤枝市]]・[[焼津市]]・旧[[大井川町]]） :{{要出典範囲|そばつゆのようにあっさりとした鰹出汁がベースの醤油味のスープ。あつ（温）とひや（冷）がある。具はチャーシュー・海苔・メンマ・ネギ。ひや（冷）には紅しょうがとワサビも載る。早朝、茶畑や漁の仕事を終えた人たちが帰りがけに食べていたため、提供する店は朝の8時頃から開店し昼過ぎには閉めてしまう店が多い。|date=2013-5}} === 近畿 === ;[[京都ラーメン]]（[[京都市]]及び、[[京都府]]南部・[[滋賀県]]南部地域） :{{main|京都ラーメン}}麺は、細めのストレート角麺が多く、比較的柔らかめに茹でる傾向にある。具は、焼豚、メンマ、九条葱（これに加えてもやしをのせる店も多い）が載る。スープは、豚骨豚肉をベースにした色目の相当に濃い溜まり醤油味の清湯スープ、甘みの強い鶏ガラベースの醤油味のスープ（このスープは通常、豚の背脂が振られる）、鶏ガラや野菜がドロドロになるまで煮込んで作られる独特な白濁スープなどがある。何れもスープの味付けはかなり濃厚である。 ;[[神戸ラーメン]]（[[兵庫県]][[神戸市]]・[[阪神間|阪神地域]]） :{{main|神戸ラーメン}}現在は[[大阪府|大阪]]と同じように様々なラーメンが混在しているが、以前は「京都ラーメンから派生したこってり系」（京都ではあっさり系と呼ばれる豚骨清湯スープ）と、「古典的な関西風あっさり中華」（清湯スープ。いわゆる中華料理のガラスープである。関東の中華そばと違い、魚介出汁をミックスすることはなく、醤油も淡口醤油を使用している）の2つに大別できた。 ;[[大阪ラーメン]]（[[大阪府]][[大阪市]]・泉州地域） : 泉州たまねぎの入った極太麺と醤油味のスープが特徴。エースコックは産経新聞と提携した「大阪ラーメン」というカップ麺を2015年2月に発売している。 ;[[高井田ラーメン]]（[[大阪府]][[大阪市]][[東成区]]・[[東大阪市]]） :極太麺が特徴的。スープは濃い醤油味で、鶏ガラと昆布ダシを併せたものを使用。 ;[[天理ラーメン]]（[[奈良県]][[天理市]]） :豚骨、鶏ガラをベースにした薄味の醤油ラーメンを下地に、大量の豆板醤（入れない店もある）、ニンニクを入れた辛口ラーメン。具に白菜、ニラ、炒めた豚バラ肉が載る。「中」「大」を注文したときのボリュームの増加割合が半端ではなく、店によっては「鍋」と呼ばれる、家庭から容器となる鍋を持ち込んでそこに盛り付けてもらうスタイルでテイクアウトできる店もあり、「鍋」で「大」を注文して一家の夕食のメインとするスタイルもある。「スタミナラーメン」「[[サイカラーメン]]」とも呼ばれる。 ;[[和歌山ラーメン]]（[[和歌山市]]など[[和歌山県]][[紀北|紀北地方]]） :豚骨醤油スープ。ドロドロになるまで煮込んだ豚骨スープに醤油を合わせていく製法と、醤油で炊き込むことによって味を染みこませた豚骨を炊いてスープを採る製法がある。[[新横浜ラーメン博物館]]館長の武内伸が分かりやすく、前者を「井出系」、後者を「車庫前系」と名付けたため、一時期その呼称で呼ばれることが多かったが、現在、この呼称はあまり使われなくなっている。又、このどちらの系統にも属さない店舗も存在する。特徴的な具として蒲鉾。サイドメニューとしてラーメンが供されるまでの待ち時間をしのぐため早寿司（鯖寿司）、ゆで卵、おでん、どて焼きなどを置いている店が多く、逆に餃子や炒飯などの中華系サイドメニューを置いている店は少ない。和歌山にほど近い[[湯浅町|湯浅]]が醤油発祥の地とされており、濃厚な醤油味であるのも、その影響とされる。地元では和歌山ラーメンとは呼ばずに、単純に「そば」、あるいは「中華そば」と呼ぶのが一般的。 ;[[播州ラーメン]]（[[兵庫県]][[西脇市]]・[[加東市]]・[[多可町]]） :醤油味だが甘みがあるのが大きな特徴。播州産の淡口醤油を使い、播州地鶏・豚骨・野菜をじっくりと煮込んだものが多い。[[織物]]など、繊維産業が盛んだった頃に[[出稼ぎ]]の[[女工]]が多くおり、女性の口に合った甘口の味付けにしたのが始まりといわれる。 ;播州赤穂塩ラーメン（[[兵庫県]][[赤穂市]]） === 中国・四国 === ; [[岡山ラーメン]]（[[岡山市]]） :鶏ガラベースに醤油スープが多く、ストレートな中細麺を用いる。しかしながら濃厚な豚骨醤油の老舗店も少なからずある。またサイドメニューにデミグラスカツ丼などの洋食メニューがある老舗店もごく一部ある。これは「食堂」または「大衆食堂」から始めた店が比較的多いためである。 ;[[笠岡ラーメン]]（[[岡山県]][[笠岡市]]） :鶏ガラベースの醤油味で、豚肉チャーシューの代わりに「かしわ」と呼ばれる鶏肉を使うのが特徴。昔、笠岡には[[養鶏|養鶏場]]が多く存在し、そこで安く手に入れられた鶏肉を使用したため、鶏肉をふんだんに使用している。 ;[[福山ラーメン]]（[[広島県]][[福山市]]） :極めて[[尾道ラーメン]]に近い店が多い。ルーツは戦前の支那そば。 ;[[尾道ラーメン]]（広島県[[尾道市]]） :本来は鶏ガラ・豚骨ベースのみの醤油味で、色目も透明で淡白。ただし近年はこれに加え小魚系の素材をスープに加える店が多い。豚の背油が[[クルトン]]のように浮かんでいるのが[[尾道]]のラーメンの大きな特徴。麺は平直麺の使用がほとんど。始祖店といわれる店では自店のものを[[尾道ラーメン]]とは決して呼ばない。 ;[[広島ラーメン]]（[[広島市]]） :豚骨ベースに醤油ダレを合わせた茶褐色のスープがである場合が大多数で、味は豚骨ベースながら淡白な店が多いが一部には極めて濃厚な店もある。麺は比較的色目の白い細直麺が主流。客の多くはラーメンとは呼ぶが古くからある店には暖簾やメニューには「中華そば」と書いてある店が多く店側も「そば」または「中華そば」と呼ぶ。具はチャーシュー、細もやし、ネギが一般的である。店名に、すずめ・つばめ・うぐいす、ちゃぼ、巣箱など小鳥や鳥に関係する名前の付くものが多い。現在では少ないが古くからの店の場合、寿司店に中華そばがある（あった）のも独特。サイドメニューにおでんがある店がほとんどであるのも特徴である。焼肉店で暖簾に「焼肉・ラーメン」と冷麺でなくラーメンをサイドメニューとして表に出すケースが多いのも広島の特色。 ;呉ラーメン（広島県[[呉市]]） :基本的には[[広島ラーメン]]と一緒ではあるがスープ自体は濃厚系が多いながらも味付け自体は若干薄味で具材にワカメを使う店やコショウに加えて香辛料に唐辛子漬けの酢「酢辛子」が用意され、これをコショウの代わりに入れる者も多いという広島市内にはない独特な習慣がある。通常のラーメンよりワンタン麺が好まれる傾向があるのも独特。それ以上にラーメン類よりは「[[呉冷麺]]」と呼ばれる他地区にない独特の冷やし系中華麺が好まれるのも特徴。 ;[[鳥取牛骨ラーメン]]（[[鳥取県]]） :牛骨で出汁をとったスープを使うラーメン。スープに牛骨独特の甘い香りと芳ばしさがあり、醤油ダレが基本となっている。鳥取県中部。 ;[[宇部ラーメン]]（[[山口県]][[宇部市]]） :濃厚な豚骨をベースに魚介系の醤油でアクセントをつけたもの。九州の久留米ラーメンの影響が強く、広島ラーメンと久留米ラーメンの中間に位置する。 ;[[徳島ラーメン]]（[[徳島市]]） :豚骨醤油スープ。味付けは甘辛く、関西のすき焼き風。チャーシューの代わりに載る甘辛く煮込んだ豚バラ肉のトッピングに、生卵を落とす物が主流だが地域により様々な物がある。地元では徳島ラーメンとは呼ばずに「中華そば」と呼び、徳島ラーメンをおかずにご飯を食べるのが習慣となっている。徳島で豚骨が主流となったのは、[[ハム]]製造会社（当時の[[日本ハム|徳島ハム]]）から大量の豚骨が提供されたためともされている。 ;[[鍋焼きラーメン]]（[[高知県]][[須崎市]]） :鶏ガラをベースにしたあっさり醤油味で、[[琺瑯]]の[[鍋]]で提供される。具に鶏肉、ネギ、[[竹輪]]、そして生卵を落とす。ご飯と一緒に食べる習慣があり、沢庵漬けも一緒に出される。 === 九州・沖縄 === ;[[博多ラーメン]]（[[福岡市]]） :基本はさらりとした豚骨白湯スープが多い。味は豚骨ラーメンの中では比較的淡泊。が、極めて濃厚な老舗店も少なからず存在する。発祥時は当時の全国的な傾向もあって平麺が多かったが現在は長浜ラーメンの影響を受けストレート極細麺が主流。麺が極細麺であるために提供までの時間が短い反面、伸びやすく、少量ずつ茹でていたため長浜ラーメンから影響を受けて広まった[[替え玉]]という麺のおかわりがある店が大多数。ただし一部の店では替え玉によってスープの味が変わるのを嫌って替え玉を用意していない店もある。麺の硬さが好みに合わせて「やわ」「ふつう」「かた」「ばりかた」「はりがね」「こなおとし」などの呼び方で選べるが、「ふつう」でも他地域のラーメンに比べると硬めのことが多い。好みで白ゴマ、辛子高菜、紅生姜、潰しにんにくのトッピングを用いる。<!--また、「小金ちゃん」という屋台が発祥の博多ラーメン系の亜種で、麺と具を鉄板で炒め、豚骨スープとウスターソースで味付けたスープのない一見焼きそば風の[[焼きラーメン]]という変種メニューもある。--> ;[[長浜ラーメン]]（[[福岡県]][[福岡市]][[中央区 (福岡市)|中央区]]） : 福岡市湾岸部の長浜のラーメン。<!--独自研究　博多ラーメンと区別して「長浜ラーメン」呼ばれるものがある。博多ラーメンと基本的には極めて同じ特徴だがスープが博多ラーメンと比べると屋台発祥がゆえと客層の関係で深夜・早朝に訪れる客が多かったためか若干淡白な傾向。トッピングは博多に比べ比較的シンプルでネギと薄切りの煮豚少々のみなどという店もいくつかある。これは屋台での飲食後の最後の締め、さらには深夜・早朝の客向けにという考えから生じたためと思われる。現在の博多（いわゆる福岡市内）ラーメンの主流であるストレート極細麺と[[替え玉]]はこの長浜ラーメンが起源。タレ（素ダレ）を使って味を調節できるのも、もともと[[替え玉]]発祥ゆえに長浜ラーメンからはじまったものだが後に[[替え玉]]・極細麺が博多ラーメン全般にも広まったため、このタレの部分も現在では長浜固有の特徴ではない。長浜ラーメンは博多ラーメンに大きく影響をあたえており今や-->博多ラーメンと、ほとんどの部分が同じ特徴を備えるため一見して両者の差異は相当に微妙であいまいだが福岡では今でも博多は博多、長浜は長浜、と別物であるという意識が根強く「博多ラーメン長浜屋（※架空の例）」などという店名には福岡市民は違和感を覚えるという。ちなみに麺の硬さやスープのこってりさの指定については博多とは全く違う独特の指定の仕方（麺に関しては「ズン」・指定なし（普通）「カタ」・「ナマ」、スープの濃さに関しては「ナシ」・無言（普通）「ベタ」）、またトッピングに関しては指定なし（普通）「ネギヤマ」などの独特の指定の呼称がある長浜を代表する有名店が存在する。 ;[[久留米ラーメン]]（[[福岡県]][[久留米市]]） :豚骨ラーメンの発祥の地である。<!--独自研究 発祥店の店主が長崎出身のため長崎ちゃんぽんの影響があるのではないか言われているが実情は不明。多量のラードを使い、基本的には-->作ったスープを当日中に使い切る博多とは違い、減った分に新たに炊いたものを継ぎ足し続けながら作る独特な濃厚豚骨スープが多い。そのため博多ラーメンに比べてこってりしてかなり濃厚なものが多い。独特の臭みがあるのは、豚骨を割って髄が出た状態でスープを煮込むためである。ストレート細麺が主流。ただし博多のものより若干太めである。もともと[[替え玉]]はなかったが近年は博多の影響で替え玉を提供する店も多い。ただし現地ではこれを[[替え玉]]とは呼ばず[[替え麺]]と呼ぶ。薬味に白ゴマ、下ろしニンニクなどがある。 ;[[玉名ラーメン]]（[[熊本県]][[玉名市]]） :濃厚な豚骨スープと中細ストレート麺が特徴。 ;[[熊本ラーメン]]（[[熊本市]]） :戦後久留米から玉名を経て伝わった。濃厚で透明感のない白濁スープは、豚骨系で鶏ガラをブレンドしている。中太ストレート麺を使用する。一般的な具は煮卵、チャーシュー、メンマ、キクラゲ、海苔などで、辛子高菜や紅生姜はあまり使用されない。[[マー油]]をスープの表面に垂らすものが多い（あるいは油で揚げたニンニクチップ等を使う）。近年は表面を覆うほどのマー油を特徴として売り出すラーメンが熊本に限らず見られるが、オーソドックスな熊本ラーメンのマー油は表面に散らして香りづけをする程度である。 ;あごだしラーメン（[[長崎県]]北部） :焼きあごを使ったあっさりしたスープが特徴。「焼きあご」とは当地名産のトビウオ（「あご」と言う）を焼いたもの。[[平戸市]][[生月町]]（旧[[北松浦郡]]生月町）が発祥。 ;[[宮崎ラーメン]]（[[宮崎県]]） :豚骨をベースしたあっさりとしたスープに鯖節、ソーダ節、醤油や塩が加わる。麺は加水率が高い。薬味のニンニク醤油とラーメンと一緒に出される沢庵漬けが特徴。 ;[[鹿児島ラーメン]]（[[鹿児島県]]） :豚骨+鶏ガラの半濁スープに野菜を使うスープ（豚の頭骨のみ、また焼豚（煮豚）を一緒に入れている場合もある）に、かん水を使わない白っぽい中太ストレート麺。具に焦がし葱や木耳。白い急須に入ったお茶、大根の漬物が一緒に出されることが多い。ニンニク（おろし&乾燥ニンニクの醤油漬け）・紅しょうがを置いている店もある。ただ、他県と比べて具体性も曖昧な点があり、清湯スープや魚介系スープなどを使用する店舗もあり、特に新規店に多い。 ;[[沖縄そば]]（[[沖縄県]]） :{{main|沖縄そば}}一般的には「ラーメン」と見なされないが、本土のラーメンと同じルーツを持つ料理として沖縄そば（うちなーすば）がある。麺は一般的な中華麺と同じ製法である小麦粉100%の麺でカンスイ（本来は灰汁）を用いており、公正競争規約の上でも「中華めん」に分類されている。うどんやきしめんのように太く、茹でた後に油処理されたゆで麺を用いるため、独特の食感がある。スープは豚と鰹のブレンドで、チャーシューではなく甘く煮付けた豚のばら肉や骨付き肉の塊が載せられる。 == 日本国外のラーメン事情 == 日本国外では「[[インスタントラーメン]]」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。 === アジア === 近年では[[台湾]]や[[タイ王国|タイ]]、[[中華人民共和国|中国]]などのアジア諸国を中心に日本式のラーメン店が人気を呼んでいる。少し変わった所では、シンガポール（屋台街）が挙げられる。ここでは、麺は生麺でスープがインスタントラーメン風という組み合わせにしばしば遭遇する。中華人民共和国のラーメン（拉麺）は、「南飯北麺」と呼ばれるように、米の生産ができない華北地方で多く食べられており、今日の日本のラーメンとスープの味と麺の作り方に大きな違いが見られる。中華人民共和国では塩味が大半で脂がたくさん使われることが多い。具はミンチ肉であったり、[[コリアンダー|香菜]]と呼ばれる香草だけの場合もある。中華文化圏で「ラーメン（拉麺）」は、本来生地をそのまま伸ばして（これを拉と呼ぶ）細長い麺にしたものを指す。他に中国の中華文化圏には、生地を切った「切麺」（日本のラーメンや[[うどん]]がこれに近い）、小麦粉の塊を刀で削る「[[刀削麺]]」がある。[[大韓民国|韓国]]の飲食店で出されるラーメンはほとんどが市販のインスタントラーメンを店が調理したもので、日本国内にある[[韓国料理]]店でも麺料理の麺はインスタントという店舗が多い。 [[1990年代]]以降、[[香港]]の繁華街に、日本のラーメン（現地では'''日式拉麺'''または'''日本拉麺'''と呼ばれる）を提供するラーメン店が誕生して多くの香港人客が訪れるようになり、日本食としてのラーメン・ブームが広がっている。[[スーパーマーケット]]などで売られているラーメンは[[インスタント食品]]と見られることが多いようだが、日本ラーメン専門店のラーメンはそれとは別物と区別されることが多い。同じ中華文化圏の[[台湾]]でも高い人気を誇っている。中華文化圏では麺を食べるのがラーメンであり、スープは飲まないことが多かったため、日本のラーメンのスープの旨さは新鮮なようである。中でも豚骨ラーメンの人気は高く、熊本の[[味千ラーメン]]のフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。[[タイ王国|タイ]]では、首都の[[バンコク]]を中心に、[[8番らーめん]]や味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。 === 米州・ヨーロッパ === [[1970年代]]以降は、[[アメリカ合衆国]]の[[ロサンゼルス]]や[[ニューヨーク]]などに日本人駐在員向けのラーメン屋が多く設けられた。現在は、[[寿司]]と並ぶ日本食として新聞や雑誌の記事にされることが少なくなく、日本食の浸透に伴い多くの現地人が訪れている。また、[[日系人]]の多い[[ブラジル]]の[[サンパウロ]]や、日本文化への関心が高い[[イギリス]]の[[ロンドン]]、[[フランス]]の[[パリ]]などにおいても多くの店舗がみられる。 欧米では、人肌より熱いものを飲む習慣が少ないため、スープの温度を日本のより下げて出すことがある。[[ノルウェー]]国王[[ハーラル5世 (ノルウェー王)|ハーラル5世]]に出されたラーメンは、スープの入った容器を氷水に浸けて[[うちわ]]で扇いで65°Cぐらいまで冷ました。 == 類似の料理 == === 中華料理 === *[[担担麺]] - 中国[[四川省]]発祥の麺料理。 *[[担仔麺]] - [[台湾]]の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。 *排骨麺 - 台湾の料理。[[排骨]]を上に載せる。 *[[牛肉麺]] - 中国四川省を源流とする台湾の料理。台湾では最もポピュラーな麺料理の一つ。高雄県岡山鎮が発祥の地とされる。 === 中華麺を使った日本の料理 === ラーメンと同様な麺を使用するがラーメンに分類されることはほとんどない料理。 *[[焼きそば]]（[[炒麺]]・炸麺） *[[ローメン]] *[[冷やし中華]] *[[ちゃんぽん]]　 === その他 === *[[サイミン]] - [[ハワイ州|ハワイ]]の郷土料理。ラーメンとほぼ同じ麺を使用し、基本的なトッピングも日本のラーメンに酷似している。スープには[[エビ]]などの出汁が用いられ、油分の少ないあっさりとした仕上がりである。<!--起源にはいくつかの説が存在し、一説では明治以前から入植していた中国人から中華麺の製法を学んだ日系移民が広めたという。--> *[[ライスヌードル]] - [[米]]を原料とした麺。[[東アジア]]や[[東南アジア]]においてラーメンと似た食べ方をされる。。ベトナム料理[[フォー]]など。 *[[らーめん缶]] - ラーメン風に仕立てたこんにゃく麺を缶詰にしたもの。通常のラーメンを缶詰にするとスープで麺がのびてしまうため、こんにゃく麺を使用している。 == ラーメンのフードテーマパーク == *[[あさひかわラーメン村]] （北海道旭川市） *[[札幌ら〜めん共和国]] （北海道札幌市） *[[札幌ラーメン横丁]] （北海道札幌市[[中央区 (札幌市)|中央区]]） *[[エルムの街|津軽ラーメン街道]]　（[[青森県]][[つがる市]]） *らーめん七福人 （埼玉県さいたま市） *[[武蔵浦和ラーメンアカデミー]] （埼玉県さいたま市） *[[船橋駅#駅構内・駅ビル|船橋ラーメン横丁]] （[[千葉県]][[船橋市]]） *[[麺達七人衆 品達ラーメン]] （東京都港区） *[[ラーメン国技館]] （東京都港区） *[[ラーメンスクエア]] （東京都立川市） *ラーメンSymphony （神奈川県川崎市） *[[新横浜ラーメン博物館]] （神奈川県横浜市） *ときめきラーメン万代島 （新潟県新潟市） *[[名古屋駅#駅周辺の施設|名古屋・驛麺通り]]（愛知県名古屋市） *桑名らーめん街道 （三重県桑名市） *[[京都ラーメン#チェーン店・テーマパーク|京都拉麺小路]]（京都府京都市） *麺ロード（兵庫県神戸市） *高松拉麺築港（香川県高松市） *[[ラーメンスタジアム2]] （福岡県福岡市） *ラーメンチャンピオン（シンガポール共和国） ;廃館・閉館 *[[ショッピングタウンあいたい#ラーメン甲子園|全国ご当地店センバツ ラーメン甲子園]] （神奈川県横浜市） *名古屋麺屋横丁（愛知県名古屋市） == 脚注 == {{脚注ヘルプ}} === 注釈 === {{reflist|group=注}} === 出典 === <references> <ref name="広辞苑">広辞苑（岩波書店）による記述の変遷。第1版（昭和30年）[老麺]（中国音 laomien）、第2版（昭和46年）及び第2版補訂版（昭和51年）[老麺]（中国語）、第3版（昭和58年）及び第4版（平成3年）[拉麺・老麺]（中国語から）、第5版（平成10年）及び第6版（平成20年）[拉麺]（中国語から）</ref> </references> == 関連項目 == *食器 **[[丼]]（どんぶり） - ほとんどのラーメンはこの食器で供される。特に四角い渦巻きが繋がった模様（[[雷文]]）のついた丼が多用される。 **[[散蓮華]]（レンゲ） *人物 **[[山岸一雄]] - ラーメン料理人。[[つけ麺]]を考案したといわれている。 *メーカー **[[日清食品]] **[[サンヨー食品]] **[[明星食品]] **[[東洋水産]] **[[エースコック]] **[[寿がきや食品]] **[[徳島製粉]] **[[イトメン]] **[[マルタイ (企業)]] **[[大黒食品工業]] （マイフレンド、大黒、AKAGIの商品ブランド） **[[東京拉麺]] **[[とかち麺工房]] *団体 **[[日本ラーメン協会]] *宗教 **[[空飛ぶスパゲッティ・モンスター教]] - このパロディ宗教において麺類は神聖な食物とされているため「ラーメン」が祈りの言葉となっている。 ドラマ 平成夫婦茶碗。ラーメン屋が舞台だった == 外部リンク == *[http://www.kanmen.com/ 全国乾麺協同組合連合会] *[http://www.tokyochukamen.or.jp/ 東京都中華麺製造業協同組合] *[http://www.raumen.co.jp/home/study.html 新横浜ラーメン博物館 ラーメン知識学] {{麺}} {{DEFAULTSORT:らあめん}} [[Category:日本の麺料理]] [[Category:ファーストフード]] [[Category:ラーメン|*]]