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2014-11-18T07:10:59Z

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'''醸造'''（じょうぞう）とは、[[発酵]]作用を利用して[[アルコール飲料]]（[[酒類]]）やその他の食品（主に液状の[[調味料]]）を製造することである。[[アルコール燃料]]等に転用する場合もある。

日本語の醸造という言葉は元来[[麹]]を用いて発酵させるものをさしたが、現代では麹以外の微生物を用いたものも含める。

== 概要 ==
醸造は、[[人類]]の[[歴史]]に於いては有史以前から現象として知られていた発酵を、意図的に発生させることで利用されてきた。これらは[[産業]]として、あるいは[[プロトサイエンス]]のようなものとして[[科学]]（主に[[化学]]）分野の発生・発展で様々な影響を与えてきた。これらは他の発酵に関する産業同様に[[経験|経験的]]に工夫が凝らされ、現在に至るまで連綿と続いている。

その一方で醸造の[[生化学]]分野での研究が進むにつれ様々な応用技術も発展、こちらも[[医学]]から[[食品]]の製造・加工（[[発酵食品]]/[[加工食品]]）に至るまで、様々な分野で利用が見られる。

== アルコールの醸造 ==
英語の“brewing”とは[[ビール]]の製造方法のことを指すが、[[日本酒]]や[[蜂蜜酒|はちみつ酒]]、[[ワイン]]についてもこの語が用いられる。また、化学的な混合の過程も含めることがある。

アルコール醸造は非常に古い歴史があり、この技術は[[古代エジプト]]で使われていたことが明らかになっている。[[シュメール人]]の書物には様々な種類のビールの製法が書かれており、知られている様々な種類の書物の中で最も古いものの一つである。

[[醸造業]]は[[西洋]]経済の大きな部分を占めている。また[[酒税]]は近代国家にとって大きな税収入源であったため、歴史の中には醸造関連を巡る様々な事件も見られ、こと醸造が[[酵母]]と発酵させる作物があり、また発酵に適した条件さえ整えてやれば誰でも醸造が可能であったことから[[密造酒]]を作る者は後を絶たず、この酒と酒税にまつわる攻防も近代史の中で注目すべき事件・事象をしばしば発生させている。またこの中から[[微生物]]に関する研究も始まっており、こと後年の[[微生物学]]の発達では、産業としての醸造が与えた影響も大きい（→[[雑菌#発酵産業と雑菌]]）。

[[20世紀]]に入り[[オイルショック]]などの[[石油]]に依存した社会が被った打撃もあり、[[穀物]]などから[[燃料]]としての醸造アルコール（[[バイオマスエタノール]]）を作り、これを燃料とするなどの模索が見られ、[[21世紀]]に入っては[[燃料電池]]の燃料として利用することで[[電源]]としての利用も期待されるなど、アルコール醸造は古くて最先端の[[バイオテクノロジー]]分野として注目を集めている。

== 調味料の醸造 ==
[[醸造調味料]]の例としては[[醤油]]・[[味噌]]・[[酢]]などがある。

醤油や味噌、あるいは[[魚醤]]などといったものは、醸造過程で[[蛋白質]]を分解させて風味を決定する[[アミノ酸]]を得るわけだが、こういった[[発酵食品]]は経験的に作られ、利用されてきた。こちらもその発生が不明なほどに古くから行われてきたが、おそらくその初期の頃は[[保存食]]を作ろうとしての何らかの失敗（および[[セレンディピティ]]の発揮）があるものとも考えられている。

== 醸造法 ==
醸造法にはワインのように果汁に酵母を添加して発酵・熟成させる直接醸造法と、清酒やビールのように原料となる米や麦芽を一度[[糖化]]させてから発酵させる糖化醸造法がある。

== 醸造学それに類する学科を持つ大学 ==
*[[東京農業大学]] （醸造学科）
*[[秋田県立大学]] （応用生物科学科醸造学講座）
*[[山梨大学]] （ワイン科学特別プログラム）

== 関連項目 ==
* [[発酵]]（醸造に限らず、微生物を利用した加工技術全般）
* [[醸造業]]
* [[醸造アルコール]]

{{アルコール飲料}}
[[Category:酒|しようそう]]
[[Category:醸造|*]]
[[Category:醸造酒|**しようそう]]

醸造 - 変更履歴

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